Τι είναι ;

«Κρυμμένα» τροφικά αλλεργιογόνα είναι αυτά που περιέχονται σε τροφικά παρασκευάσματα, χωρίς ο καταναλωτής να υποπτεύεται την ύπαρξη τους.

Τις περισσότερες φορές τα σημερινά τροφικά παρασκευάσματα, είτε είναι τυποποιημένα (συσκευασμένα από το εργοστάσιο), είτε παρασκευάζονται άμεσα (σε εστιατόρια, φούρνους κλπ), είναι μίγματα διαφόρων τροφικών ουσιών και κατά συνέπεια μπορεί να περιέχουν σε ελάχιστες ποσότητες κάποιο τροφικό αλλεργιογόνο, η βρώση του οποίου από κάποιο αλλεργικό στην ουσία αυτή άτομο, μπορεί να οδηγήσει στην εκδήλωση σοβαρής τροφικής αλλεργίας. Ανάλογα με τη Νομοθεσία κάθε χώρας ο κατασκευαστής του τροφίμου υποχρεούται να αναγράφει τα συστατικά, εάν αυτά υπερβαίνουν κάποιο ποσοστό (συνήθως πάνω από το 2% της συνολικής μάζας του τροφίμου). Αυτό όμως ΔΕΝ ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΕΙ το αλλεργικό άτομο, διότι κατανάλωση ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ποσότητας από το υπεύθυνο αλλεργιογόνο μπορεί να έχει μοιραία αποτελέσματα.

Το μέγεθος του προβλήματος

Το μέγεθος του προβλήματος είναι αδύνατο να προσδιορισθεί στο σύνολο του. Οι επιδημιολογικές μελέτες δεν έχουν δώσει απάντηση. Πολλές φορές το θέμα έχει απασχολήσει και τον Τύπο. Χαρακτηριστικό είναι το άρθρο του GREG WINTER στους New York Times στις 3 Απριλίου 2001. «..Ο Οργανισμός Φαρμάκων και Τροφίμων των Η. Π. Α. (γνωστός ως F.D.A.), μετά από έλεγχο πολλών Εταιρειών παρασκευής τροφίμων και παρά την αυστηρή νομοθεσία, σε ποσοστό που υπερβαίνει το 25% οι κατασκευαστές αποτυγχάνουν να απαριθμήσουν τα κοινά συστατικά που μπορούν να προκαλέσουν τις ενδεχομένως μοιραίες αλλεργικές αντιδράσεις και αυτό αποτελεί απειλή για κατά προσέγγιση επτά εκατομμύριο Αμερικανούς που πάσχουν από τροφική αλλεργία και που στηρίζονται στις πληροφορίες από τη συσκευασία του προϊόντος για την ασφάλεια τους..». Κάντε click για να διαβάσετε το μεγαλύτερο μέρος του άρθρου στο πρωτότυπο.

ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Ακολούθως αναφέρονται ορισμένα παραδείγματα που μπορούν να βοηθήσουν τα αλλεργικά σε τροφικά αλλεργιογόνα άτομα να αποφύγουν τη κατανάλωση τροφών που ενδεχομένως περιέχουν «κρυμμένα» αλλεργιογόνα.

Αυγό

Οι αλλεργιογόνες πρωτεΐνες του αυγού της κότας περιέχονται κυρίως στο ασπράδι και λιγότερο στον κρόκο του. Αυτές κυρίως είναι οι ωολευκωματίνη (ovalbumin), η κοναλβουμίνη (conalbumin), το ωοβλεννοειδές (ovomucoid) και η ωοτρανσφερίνη (ovotransferrin). Αναγραφή στα συστατικά του τροφίμου αυτών των όρων σημαίνει παρουσία αυγού στην τροφή. Προσοχή όταν αναγράφεται κάποιος από τους ακόλουθους όρους στη συσκευασία του τροφίμου, γιατί ενδεχομένως μπορεί να περιέχει αυγό.

Η λεκιθίνη (Lecithin) συνήθως είναι από σόγια, αλλά μπορεί να προέρχεται και από αυγό. Το ένζυμο λυσοζύμη μπορεί επίσης να προέρχεται από αυγό καθώς και η προβιταμίνη - Α. Φαρμακευτικά παρασκευάσματα, καλλυντικά, σαμπουάν μπορεί να περιέχουν αυγό.

Πολλά τροφικά παρασκευάσματα μπορεί να περιέχουν αυγό π. χ. κέϊκ, κουλουράκια, σάλτσες, μαγιονέζες, καραμέλες, κρέμες, σούπες, επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, παγωτά, δημητριακά προγευμάτων, μπισκότα, μακαρονάδες και πολλά - πολλά άλλα.

Τα αλλεργικά στο αυγό άτομα συνήθως ανέχονται το κρέας από κοτόπουλο. Επίσης (μετά από συμβουλή και εκτίμηση του γιατρού) τα άτομα αυτά μπορούν να εμβολιασθούν σε εμβόλια που αναπτύσσονται σε αυγό κότας (π. χ. γρίπης, ιλαράς κλπ).

Γάλα

Το γάλα μπορεί να βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία των επεξεργασμένων τροφίμων σε μικρές ή μεγαλύτερες ποσότητες. Μερικά από αυτά μπορεί να είναι, αρτοσκευάσματα, μαργαρίνη, πουρέ, λουκάνικα, πίτες (και για σουβλάκια), παγωτά και πολλά άλλα. Πρωτεΐνες του γάλακτος χρησιμοποιούνται και για πολλούς άλλους σκοπούς π.χ. καζεΐνη στη βυρσοδεψία ή στη φαρμακευτική.

Σόγια

Η σόγια λόγω των σχεδόν απεριόριστων χρήσεων της, είναι ένα ιδιαίτερα «ύπουλα κρυμμένο» αλλεργιογόνο. Το αλεύρι σόγιας προστίθεται συχνά στο αλεύρι δημητριακών και χρησιμοποιείται εκτενώς στην αρτοποιία. Η πλειοψηφία των ψωμιών περιέχει κάποιο αλεύρι σόγιας. Οι ζύμες, τα κέικ, οι σοκολάτες, τα μπισκότα, οι παιδικές τροφές μπορούν να περιέχουν το αλεύρι σόγιας. Χρησιμοποιείται επίσης στην κατασκευή των λουκάνικων, των επεξεργασμένων κρεάτων, των χάμπουργκερ, και άλλων προϊόντων κρέατος. Η φυτική πρωτεΐνη της σόγιας χρησιμοποιείται στα μιμούμενα προϊόντα κρέατος ή μπορεί να προστεθεί στο κρέας ως διαλυτικό χρώματος. Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται συχνά ως υποκατάστατα κρέατος στα προϊόντα για χορτοφάγους. Οι σπόροι της σόγιας χρησιμοποιούνται ως πηγή παρασκευής του σογιέλαιου, το οποίο έχει ευρύτατη χρήση (π.χ., στις σάλτσες σαλάτας, τη μαργαρίνη, παιδικές τροφές, βιομηχανικά συστατικά, λινέλαιο, χρώμα, πλαστικά, σαπούνι, κόλλα για το κοντραπλακέ και πολλά άλλα). Γενικά το σογιέλαιο θεωρείται λιγότερο αλλεργιογονικό.

Ξηροί καρποί

Τα ίδια ισχύουν και για τους ξηρούς καρπούς που έχουν ευρύτατη χρήση στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Οι πραλίνες φουντουκιού χρησιμοποιούνται ευρύτατα σε προϊόντα όπως κρουασάν, παγωτά, γλυκίσματα, σοκολάτες. Σε άλλες χώρες το φυστικοβούτυρο αποτελεί συχνά πηγή έκλυσης αλλεργικής αντίδρασης ως «κρυμμένο» αλλεργιογόνο.

Γενικές οδηγίες

• Προσέχετε πάντοτε να διαβάζετε στα τυποποιημένα προϊόντα τη σύσταση τους
• Κάντε κοινωνούς τους γνωστούς σας για το πρόβλημα σας
• Πάντοτε να το αναφέρετε όταν ευρίσκεστε σε χώρους εκτός σπιτιού όπου θα σιτιστείτε (αεροπλάνο, ξενοδοχείο, εστιατόριο κλπ)
• Όταν τρώτε σε εστιατόρια:
  
  

  1. Διαλέγετε απλά φαγητά και όχι σύνθετα με σάλτσες ή με πολλά συστατικά
  2. Αποφύγετε το buffet με σύνθετες ποικιλίες φαγητών
  3. Πράσινη σαλάτα όχι με σάλτσα
  4. Ενημερώστε τους υπευθύνους του καταστήματος για το πρόβλημα σας και ζητείστε να δώσουν προσοχή ώστε είναι το πιάτο σας να μην ετοιμασθεί στον ίδιο πάγκο ή με τα ίδια τηγάνια και άλλα μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιούνται για να μαγειρέψουν άλλες τροφές.
  5. Ενημερώστε γραπτώς τον υπεύθυνο (chef) για το πρόβλημα σας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία κάρτα την οποία θα έχετε έτοιμη. Μία τέτοια κάρτα μπορεί να μοιάζει με την ακόλουθη.

Πατήστε για να ανοίξετε την κάρτα σε μορφή PDF

Επιμέλεια κειμένου:

Δημήτριος Παπαϊωάννου - Αλλεργιολόγος

top