ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Πρόσθετο τροφίμων ορίζεται ως η ουσία που προστίθεται σε ένα τροφικό παρασκεύασμα με σκοπό να δώσει ένα τεχνικό αποτέλεσμα στα τρόφιμα. Το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα είναι η συντήρηση (αύξηση του χρόνου ασφαλούς κατανάλωσης χωρίς αλλοίωση του τροφίμου), η βελτίωση της γεύσης και της εμφάνισης και η ευελιξία στην προετοιμασία και επεξεργασία των τροφίμων.

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν πρόσθετα τροφίμων εδώ και χιλιάδες χρόνια, σήμερα υπολογίζεται ότι οι ουσίες αυτές ξεπερνούν τις 2900.

Κλασικές τεχνικές συντήρησης είναι η ξήρανση και αφυδάτωση, το κάπνισμα, το αλάτισμα, η ψύξη (τα ψυγεία έτυχαν ευρείας εφαρμογής από τη δεκαετία του 1940), η κονσερβοποίηση, η προσθήκη χημικών συντηρητικών και η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία. Πολλές ανησυχίες έχουν διατυπωθεί για τη χρήση των χημικών συντηρητικών τα τελευταία χρόνια και υπάρχει μία τάση περιορισμού της χρήσεως τους. Πολλές φορές για τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά εφαρμόζεται η τεχνική της υπό κενό συσκευασίας και κατάψυξης, αν και με την τεχνική αυτή δεν αποτρέπεται απόλυτα η πιθανότητα πολλαπλασιασμού παθογόνων μικροοργανισμών στις τροφές. Η σύγχρονη βιοχημεία ερευνά τη χρήση βιολογικών ανασταλτικών παραγόντων που προέρχονται από μικροοργανισμούς, όπως είναι οι ανασταλτικές για το πολλαπλασιασμό των μικροβίων ουσίες που παράγονται από βακτηρίδια γαλακτικού οξέως.

Τα διάφορα πρόσθετα ανάλογα με το σκοπό που επιτελούν διαχωρίζονται στις ακόλουθες κατηγορίες:

ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ: Είναι πρόσθετες ουσίες που αυξάνουν το χρόνο ασφαλούς κατανάλωσης του τροφίμου, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροβίων και μυκήτων (μούχλας). Για παράδειγμα, το διοξείδιο του θείου (Συντηρητικό 220) που προστίθεται σε ορισμένα παρασκευάσματα από κρέας εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων, όπως και το βενζοϊκό νάτριο που προστίθεται σε χυμούς φρούτων. Φέρονται με τους κωδικούς Ε200 έως Ε299.

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ: Οι λιπαρές ουσίες των τροφίμων (λίπη και έλαια) όταν έρχονται σε μακρά επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας οξειδώνονται (ταγγίζουν). Η προσθήκη ουσιών που προστατεύουν από την οξείδωση, χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), αναστέλλουν τη διαδικασία αυτή αποτρέποντας την αλλοίωση της γεύσης και του χρώματος του τροφίμου. Φέρονται με τους κωδικούς Ε300 έως Ε399.

ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ: Δίνουν τεχνητό χρώμα στα τρόφιμα, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα με αλλεργιολογικό ενδιαφέρον την ταρτραζίνη (tartrazine). Φέρονται με τους κωδικούς Ε100 έως Ε199.

ΣTAΘEPOΠOIHTEΣ: (γαλακτοματοποιητές, σταθεροποιητές, πυκνωτικά, πηκτικά μέσα). Ο ρόλος των ουσιών αυτών είναι να σταθεροποιούν τη σύνθεση των τροφών συγκρατώντας το νερό στο εσωτερικό των κυττάρων. Φέρονται με τους κωδικούς Ε400 έως Ε499.

Πολλά από τα πρόσθετα τροφίμων έχουν περισσότερες από μία από τις ανωτέρω ιδιότητες, για παράδειγμα τα νιτρικά άλατα μπορεί να είναι συντηρητικά για κάποια τρόφιμα ή να χρησιμοποιηθούν για τεχνητό χρωματισμό άλλων (δίνουν έντονο ροζ χρώμα στο χοιρινό κρέας). Ορισμένα πρόσθετα π.χ. πρωτεΐνες γάλακτος ή σόγιας που προστίθενται σε τροφικά παρασκευάσματα για ενίσχυση της θρεπτικής τους αξίας μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαισθητοποιημένα άτομα στο γάλα ή στη σόγια.

Η χρήση των πρόσθετων καθορίζεται στη χώρα μας από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και τις εκάστοτε ισχύουσες διατάξεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Αλλεργικές αντιδράσεις στα πρόσθετα των τροφίμων.

Πολλές φορές έχουν ενοχοποιηθεί τα πρόσθετα των τροφών για πρόκληση αλλεργικών αντιδράσεων. Όταν όμως εφαρμόζονται αυστηρές μεθοδολογίες ελέγχου (πρόκληση διπλή τυφλή ελεγχόμενη με εικονικό φάρμακο) αποδεικνύεται ότι το πρόβλημα είναι μικρότερο από αυτό που είχε υπολογισθεί αρχικά.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η χρωστική ταρτραζίνη, η οποία στο παρελθόν είχε ενοχοποιηθεί για πρόκληση ασθματικών κρίσεων σε μεγάλο αριθμό ασθματικών ατόμων, αλλά απεδείχθη ότι και όταν τα άτομα απέφυγαν τελείως τη κατανάλωση της επί μακρύ διάστημα κανένα όφελος δεν υπήρξε στην εμφάνιση των ασθματικών κρίσεων. Η ταρτραζίνη (είναι χρωστική της ανιλίνης) έχει ενοχοποιηθεί επίσης για πρόκληση κνίδωσης (η πρώτη ανακοίνωση ήταν το 1959) και τροφική δυσανεξία. Μεγάλος αριθμός μελετών σε όλο τον κόσμο υπάρχει για το πρόσθετο αυτό, αλλά το τελικό συμπέρασμα είναι ότι τις περισσότερες φορές αδίκως έχει κατηγορηθεί.

Το γλουταμινικό μονονάτριο (monosodium glutamate, νατριούχο άλας του γλουταμινικού αμινοξέος που αφθονεί στο σώμα μας) είναι ένα πρόσθετο βελτιωτικό της γεύσης, υπάρχει όμως και ως φυσικό συστατικό των τροφίμων. Η πιο γνωστή ευαισθησία που προκαλεί είναι το ονομαζόμενο Σύνδρομο των Κινέζικων Εστιατορίων. Συνολική ποσότητα κατανάλωσης της ουσίας άνω των 3 γραμμαρίων σε ένα γεύμα έχει αναφερθεί ότι προκαλεί σε λίγα λεπτά έντονη ερυθρότητα (flushing) και «κάψιμο» στο πρόσωπο, στο τράχηλο και στο άνω μέρος του κορμού, αίσθημα δυσφορίας στο στήθος και δύσπνοια. Τα συμπτώματα παρέρχονται σχετικά γρήγορα. Μελέτες όμως με αυστηρή μεθοδολογία έχουν αποτύχει να αναπαραγάγουν το σύνδρομο και πολλές φορές κατανάλωση άνω των 3 γραμμαρίων σε ένα γεύμα του γλουταμινικού μονονατρίου δεν προκαλεί την εμφάνιση του συνδρόμου.

Η ασπαρτάμη είναι μία γλυκαντική ουσία και είχε ενοχοποιηθεί στο παρελθόν για πρόκληση κνίδωσης. Η πιο σύγχρονη άποψη με αυστηρή μεθοδολογία (πρόκληση διπλή τυφλή ελεγχόμενη με εικονικό φάρμακο) είναι ότι δεν διαφέρει από το εικονικό φάρμακο στη πρόκληση κνίδωσης και αγγειοοιδήματος.

Τα νιτρικά και νιτρώδη είχαν συσχετισθεί με την εμφάνιση κνίδωσης, αλλά από ότι φαίνεται το πρόβλημα είναι πολύ μικρότερο.

Η παπαΐνη είναι ένα πρωτεολυτικό ένζυμο που μπορεί να μαλακώσει τους ιστούς του κρέατος και των πουλερικών και προέρχεται από το τροπικό δέντρο παπάγια. Είναι δυνατόν να ευαισθητοποιήσει αλλεργικά άτομα και να προκαλέσει αντιδράσεις και έχει λόγω της φυτικής προέλευσης του διασταυρούμενη αντίδραση με το λάστιχο (latex), τη γύρη της σημύδας και το ακτινίδιο.

Πολλές πηκτικές ουσίες, κυρίως φυτικής προέλευσης όπως η καραγενάνη (carrageenan) που προέρχεται από τα φύκια, έχει αναφερθεί ότι μπορεί να προκαλέσει αλλεργικό shock. ¶λλες πηκτικές ουσίες όπως η guar gum μπορεί να προκαλέσουν κατά την επεξεργασία τους επαγγελματικό αλλεργικό άσθμα, ενώ η βρώση τους σπανίως προκαλεί αντιδράσεις.

Η λεκιθίνη αποτελεί στην ουσία μίγμα λιπιδίων, αλλά λόγω του ότι η κύρια πηγή προέλευσης της είναι η σόγια και το αυγό μπορεί να υπάρχουν υπολείμματα πρωτεϊνών και να προκαλέσουν πρόβλημα σε ευαισθητοποιημένα άτομα στη σόγια και στο αυγό. Δεν υπάρχουν μέχρις στιγμής δεδομένα υπολογισμού του κινδύνου.

Οι ενώσεις του θείου, που χρησιμοποιούνται κυρίως ως συντηρητικά μπορεί να προκαλέσουν ασθματική κρίση σε ορισμένα ασθματικά άτομα.

Το βενζοϊκό νάτριο και το βενζοϊκό οξύ χρησιμοποιούνται ευρύτατα ως συντηρητικά τροφίμων και έχουν ενοχοποιηθεί στο παρελθόν για πρόκληση κνίδωσης και αγγειοοιδήματος. Και σε αυτή τη περίπτωση ο κίνδυνος μάλλον έχει υπερεκτιμηθεί.

Έλεγχος ευαισθητοποίησης για τα πρόσθετα των τροφίμων

Στη πλειονότητα των περιπτώσεων δεν μπορεί να γίνει ο κλασικός αλλεργιολογικός έλεγχος με δερματικές δοκιμασίες και RAST για την αναζήτηση ενδεχόμενης ευαισθητοποίησης για τον απλό λόγο ότι δεν σχηματίζονται από τον οργανισμό IgE αντισώματα. Οι αντιδράσεις στα πρόσθετα των τροφίμων είναι κυρίως αντιδράσεις δυσανεξίας και όχι κλασική αλλεργική αντίδραση. Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις όπως για παράδειγμα η παπαΐνη.

Τι πρέπει να κάνει το αλλεργικό άτομο;

Παρά το γεγονός ότι ο υπολογισθείς στο παρελθόν κίνδυνος πρόκλησης αντιδράσεων από τα πρόσθετα των τροφίμων αποδεικνύεται σήμερα μικρότερος, εξακολουθεί ισχύουσα η συμβουλή της αποφυγής κατανάλωσης σε μεγάλες ποσότητες τροφίμων που περιέχουν πολλά συντηρητικά και άλλα πρόσθετα, ιδίως στα άτομα με χρόνια κνίδωση. Το ίδιο ισχύει και για τα ασθματικά άτομα όσον αφορά τις ενώσεις του θείου. Στην περίπτωση βέβαια που αποδειχθεί ισχυρή συσχέτιση αλλεργικής αντίδρασης και προσθέτου τροφίμων, εξυπακούεται ότι συνιστάται η οριστική και πλήρης αποφυγή του.

Επιμέλεια κειμένου:
Παπαϊωάννου Δημήτριος - Αλλεργιολόγος

top